大家会做红烧肉吗

tom · 发表于 2013-4-27 09:56:33

我是这样做红烧肉的：
买来新鲜上等五花肉——温水清洗干净——锅里沸水（加少量橘子皮）去腥——捞出空冷到室温——切成小块——锅里放2两菜油——加入少许花椒、姜蒜至香气逸出——放入切好的肉翻炒——加入少量水、盐、料酒、酱油、糖、红辣椒、味精等介质继续翻炒，至水蒸发完毕——加适量开水（淹过猪肉）2-3分钟/以此为分界线，前面均为猛火，后面改为文火，直至水八成干——出锅，撒点小葱。
像不像渗碳过程

Jasen · 发表于 2013-4-27 10:16:01

很像渗碳过程。

提个改进意见，味精不能高温下久煮，高温下分解的物质对健康不利，出锅前放入更佳。

夏日凉风 · 发表于 2013-4-27 10:21:33

都是行家啊。我就会吃

吉祥如意 · 发表于 2013-4-27 10:35:14

娃娃找个渗碳缺陷出来：
红烧肉关键工序出现缺陷，属于为了降低成本而采取的偷工减料。鲜肉必须用木柴火对皮肤进行烧烤，至肉皮焦黑为至。用刀刮净至肉色。不经此工序处理，表面硬度不够，属不合格品。

tom · 发表于 2013-4-27 10:40:02

jasen 发表于 2013-4-27 10:16

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很像渗碳过程。
提个改进意见，味精不能高温下久煮，高温下分解的物质对健康不利，出锅前放入更佳。 ...

说的没错，我这偷懒了

所以因为 · 发表于 2013-4-27 10:48:52

放入切好的肉翻炒（马上加入糖），可以不放水，放一瓶啤酒。
其他没有问题，有问题的别的大厨已说

tom · 发表于 2013-4-27 10:57:05

夏日凉风发表于 2013-4-27 10:21

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都是行家啊。我就会吃

我中学校长和一老师拌嘴，老师说：你好吃懒做；校长回应：好吃是美德

紫丁香 · 发表于 2013-4-27 11:04:57

红烧肉我会烧，用五花肉烧红烧肉最好。本身五花肉就肥，所以烧的时候不用放菜油或其它油了。还要放八角茴香，桂皮，等，不用放味精的。

Jasen · 发表于 2013-4-27 11:05:06

所以因为发表于 2013-4-27 10:48

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放入切好的肉翻炒（马上加入糖），可以不放水，放一瓶啤酒。
其他没有问题，有问题的别的大厨已说 ...

加啤酒烧的红烧肉更香，肉质更佳。

紫丁香 · 发表于 2013-4-27 11:06:31

所以因为发表于 2013-4-27 10:48

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放入切好的肉翻炒（马上加入糖），可以不放水，放一瓶啤酒。
其他没有问题，有问题的别的大厨已说 ...

放了啤酒的肉会感觉更嫩。

Jasen · 发表于 2013-4-27 11:07:48

紫丁香发表于 2013-4-27 11:04

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红烧肉我会烧，用五花肉烧红烧肉最好。本身五花肉就肥，所以烧的时候不用放菜油或其它油了。还要放八角茴香 ...

这是上海本帮红烧肉的做法，我也是这样做的。

所以因为 · 发表于 2013-4-27 11:07:48

jasen 发表于 2013-4-27 11:05

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加啤酒烧的红烧肉更香，肉质更佳。

是的，可以免除料酒

。

紫丁香 · 发表于 2013-4-27 12:03:42

jasen 发表于 2013-4-27 11:07

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这是上海本帮红烧肉的做法，我也是这样做的。

一整块五花肉烧的东坡肉更美味

sbm197873 · 发表于 2013-4-27 12:12:13

回锅肉更香，啥道理？晶粒细化？

费工良 · 发表于 2013-4-27 12:32:24

不知道霜月做的怎么样

吉祥如意 · 发表于 2013-4-27 12:37:29

还是想听听湖南人的红烧肉的做法。

所以因为 · 发表于 2013-4-27 13:00:07

sbm197873 发表于 2013-4-27 12:12

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回锅肉更香，啥道理？晶粒细化？

应该是这样的原因！

小子不赖 · 发表于 2013-4-27 13:50:56

呵呵，这个真的香气逼人啦！来自: Android客户端

清淡 · 发表于 2013-4-27 21:12:35

什么味道啊？想吃

搬运工 · 发表于 2013-4-27 21:24:33

现在很难再买到做红烧肉的“材料”了。

吉祥如意 · 发表于 2013-4-27 21:28:41

黄浦江有的是！

霜月 · 发表于 2013-4-27 22:45:08

切成小块后，应增加一道上糖色工序。

所以因为 · 发表于 2013-4-28 08:21:31

搬运工发表于 2013-4-27 21:24

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现在很难再买到做红烧肉的“材料”了。

热处理要做好，材料是基础

随风飘飘 · 发表于 2013-4-28 08:57:42

实际凡是通过加温处理的改性后的任何物质的工艺都是热处理；
我们做的只是金属热处理罢了。

aaron01 · 发表于 2013-4-28 11:46:27

热处理过程是3个过程，加热、保温、冷却，做红烧肉的话，冷却速度不重要

吉祥如意 · 发表于 2013-4-28 12:09:26

aaron01 发表于 2013-4-28 11:46

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热处理过程是3个过程，加热、保温、冷却，做红烧肉的话，冷却速度不重要 ...

铁匠的话对了一部分，也就是适合局部地区的说法。
川菜，讲究的是，在皮质处理后，焦黑状态下，趁热淬水激冷处理（相当于淬火），此时肉皮起趋，再继续加工处理当属于高温回火处理。如果要验证一下：请霜月小姐姐核实。

沧海一声笑 · 发表于 2013-4-28 17:42:02

吉祥如意发表于 2013-4-28 12:09

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铁匠的话对了一部分，也就是适合局部地区的说法。
川菜，讲究的是，在皮质处理后，焦黑状态下，趁热淬水 ...

在舌尖上的中国电视片上，有介绍吉哥对于肉处理的方式就是这样的！

aaron01 · 发表于 2013-4-28 17:45:37

吉祥如意发表于 2013-4-28 12:09

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铁匠的话对了一部分，也就是适合局部地区的说法。
川菜，讲究的是，在皮质处理后，焦黑状态下，趁热淬水 ...

这个肉才是符合热处理工艺流程的，热处理人都应该学学这个工艺的

吉祥如意 · 发表于 2013-4-28 19:05:13

一时顺嘴，

娃娃毫无保留地，把川菜的秘绝都大白天下大事了。

吉祥如意 · 发表于 2013-4-28 19:09:01

沧海一声笑发表于 2013-4-28 17:42

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在舌尖上的中国电视片上，有介绍吉哥对于肉处理的方式就是这样的！

抽空给大师娘做个红烧肉。博个好评。

沧海一声笑 · 发表于 2013-4-28 19:22:18

吉祥如意发表于 2013-4-28 19:09

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抽空给大师娘做个红烧肉。博个好评。

嗯，这个必须滴！！呵呵呵呵，对于烧肉，我承认手艺差点，如果是烧鱼还是不错的！！

吉祥如意 · 发表于 2013-4-28 19:31:54

沧海一声笑发表于 2013-4-28 19:22

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嗯，这个必须滴！！呵呵呵呵，对于烧肉，我承认手艺差点，如果是烧鱼还是不错的！！ ...

逢节下厨掌大勺，
煎炸烹炒样不少。
拿手当数红烧鲤，
娃娃闻味吃不着。

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